1. Actitudes y hábitos del Manipulador AV
1.- Actitudes y hábitos de higiene del personal:
Esta es la parte más extensas y más importante del curso, en ella se exponen y concentran aspectos que el manipulador de alimentos debe interiorizar y hacer suyos al 100%, ya que en ellos se basa en gran medida la seguridad alimentaria.
Un buen manipulador, con conocimientos, concienciado y con buenos hábitos higiénicos intentará hacer una manipulación higiénica incluso en condiciones desfavorables. Así, por ejemplo, si siente la necesidad de que tiene que lavarse las manos, buscará el modo de hacerlo. El problema surge cuando el manipulador, por una mala educación sanitaria, no siente esa sensación de “tener que lavarse las manos”.
Cambiar los hábitos de una persona resulta muy complicado, ya que son conductas aprendidas a lo largo del tiempo en las que influyen muchos factores culturales y de educación. No obstante, el manipulador de alimentos, en nuestro entorno sociocultural y con los niveles de seguridad alimentaria exigidos por los consumidores, debe esforzarse en desarrollar y respetar al máximo las conductas higiénicas.
En la unidad didáctica anterior hemos visto que de poco sirven unas buenas prácticas de manipulación si las condiciones de los locales y equipos no son adecuadas. Lo mismo se puede aplicar, a la inversa, en esta unidad que ahora comenzamos en la que vamos a hablar de la higiene del personal, ya que de nada sirven unos locales y equipos fantásticos, perfectamente diseñados y conservados si las prácticas y los hábitos de los manipuladores no son los adecuados.
Cuando se manipulan alimentos, es casi inevitable que la suciedad de las manos, uñas, pelo o ropa antes o después lleguen al alimento. Así pues, el manipulador de alimentos debe cuidar al máximo su higiene personal y ser consciente de la necesidad de hacer siempre una manipulación lo más higiénica posible para evitar las enfermedades de origen alimentario.
A continuación, vamos a hacer algunas consideraciones respecto a los siguientes aspectos de la higiene del manipulador:
- Ropa de trabajo.
- Lavado de manos.
- Uñas.
- Pelo
- Boca y fosas nasales.
- Efectos personales.
- Protección de las heridas.
A) Ropa de trabajo
La ropa de trabajo puede ser una importante fuente de contaminación de los alimentos, por eso debe cumplir los siguientes requisitos:
- Debe ser exclusiva, que no se utilice para otras tareas.
- Debe ser ligera y fácilmente lavable.
- No debe tener pliegues que tiendan a recoger suciedad y, preferentemente, será sin bolsillos. Algunas normas de calidad a las que las empresas se pueden acoger voluntariamente (véase unidad didáctica 9), ya exigen que las prendas no tengan bolsillos.
- Será preferentemente de color claro, para detectar la suciedad con facilidad.
- Se guardará separada y sin contacto con la ropa de calle. En los vestuarios, lo ideal es tener dos taquillas distintas, una para la ropa de calle (en la parte inferior) y otra con la ropa de uso exclusivo de trabajo en la parte superior. Esta disposición reduce al mínimo las contaminaciones.
- El calzado, como el resto de la ropa de trabajo, será de uso exclusivo, se mantendrá en perfecto estado de limpieza y no entrará en contacto con el calzado de calle.
- Cuando se alternen tareas de manipulación de alimentos con otras tareas como limpieza o manipulación de desperdicios, se utilizarán vestimentas distintas.
B) Lavado de manos
El propio concepto de manipulador lleva incluida la palabra “man”, por eso la limpieza de las manos es uno de los aspectos principales a tener en cuenta en la manipulación higiénica de los alimentos.
¿Cuándo deben lavarse las manos?
Cuando se manipulan alimentos, las manos deben lavarse tantas veces como sea preciso, pero sin lugar a dudas, hay que hacerlo en las siguientes ocasiones:
- Antes de empezar la jornada de trabajo.
- Después de una pausa.
- Al cambiar de tarea.
- Después de realizar tareas de limpieza de utensilios o superficies.
- Después de tocar alimentos crudos.
- Después de ir al servicio.
- Después de sonarse, toser o estornudar.
- Después de rascarnos, tocarnos los ojos, la nariz o la boca.
- Después de tocar el cubo de basura.
- Después de tocar el dinero.
- Después de tocar algún animal.
- Después de cualquier práctica ajena a la manipulación.
¿Cómo deben lavarse las manos?
No solo hay que lavarse las manos sino, además, para que el lavado sea efectivo, hay que hacerlo bien.
El lavado de las manos se debe realizar en un lavamanos de accionamiento no manual para evitar la re-contaminación de las manos al cerrar el grifo al final de la operación.
Hay grifos que se accionan con pedal, con el codo e incluso de forma automática mediante una célula fotoeléctrica o sistemas similares. En la zona de lavado debe haber disponibles dispensadores de jabón líquido, manuales o automáticos.
Los pasos que se deben seguir son los siguientes:
- Enjuagarse hasta el codo con agua caliente, ya que abre los poros y facilita la entrada del detergente.
- Enjabonarse bien, frotando enérgicamente y de forma meticulosa las palmas, la zona entre los dedos y las uñas.
- Enjuagarse con agua limpia para eliminar el jabón.
- Secarse con papel o paño de un solo uso o secador de aire caliente.
- Aplicar un desinfectante autorizado (muy recomendable si se va a tocar directamente el alimento con las manos).
¿Es conveniente el uso de guantes?
Hay que tener cuidado con el uso de guantes, ya que pueden dar al manipulador una sensación de falsa seguridad. Los guantes, sin lugar a dudas, constituyen un aislamiento efectivo entre la mano del manipulador y el alimento. No obstante, un mal uso de estos favorece la contaminación cruzada, ya que, si tocamos con los guantes zonas sucias como cubos de basura, dinero, etc., y, a continuación, con esos mismos guantes, manipulamos los alimentos, estaremos llevando los gérmenes al alimento, eso sí, ¡con guantes y sin tocarlos con las manos! Así pues, el uso de guantes debe respetar los siguientes requisitos básicos:
- Conservar los guantes en perfecto estado, limpios y sin roturas.
- Cambiarse los guantes ante cualquier circunstancia similar a las que nos obligaría a lavarnos las manos si no los llevásemos puestos.
Manipular los alimentos con guantes puede estar muy bien, pero ¡CUIDADO!:
Unas manos desnudas recién lavadas son mejores que unos guantes sucios.
¿Es conveniente el uso de pinzas y accesorios de ayuda?
Siempre que sea posible se evitará la manipulación directa del alimento, haciendo uso de pinzas u otros accesorios. Al principio, para algunas operaciones puede resultar incómodo y necesita cierto adiestramiento, pero hay que fomentar su uso ya que las ventajas higiénicas que supone son manifiestas. Cuando se usen estos elementos se tendrán en cuenta los siguientes aspectos:
- Usar siempre pinzas o elementos de ayuda en perfecto estado de limpieza.
- No usar nunca las mismas pinzas para alimentos crudos y cocinados o a la inversa sin limpiarlas previamente.
- No no debemos usar las mismas pinza para distintos alimentos, principalmente por la contaminación cruzada en temas de alérgenos
- Por lo que cuando hay que manipular simultáneamente varios alimentos, se deben utilizar pinzas distintas para cada tipo de alimento, o limpiarlas antes de cambiar de alimento.
C) Uñas, pelo, boca y fosas nasales
Uñas:
El manipulador de alimentos debe conservar las uñas:
- Cortas.
- Muy limpias.
- Sin barnices.
Pelo:
El pelo recoge con facilidad los contaminantes del ambiente, además suele cargarse con humo y grasa, por eso el manipulador de alimentos deberá seguir las siguientes pautas:
- Mantener el pelo limpio lavándose la cabeza regularmente.
- Mantener el pelo preferentemente corto o en su caso, recogido y protegido con gorro o cubrecabezas.
- No peinarse bajo ningún concepto con la ropa de trabajo puesta.
- La barba debe mantenerse cubierta con mascarilla.
Boca y fosas nasales:
En la boca y fosas nasales se asientan multitud de gérmenes capaces de crecer en los alimentos y provocar enfermedades. Así pues, el manipulador debe tomar las siguientes precauciones:
- No comer, beber, fumar ni mascar chicle mientras se manipulan alimentos.
- No tocarse la nariz o la boca.
- Evitar toser o estornudar sobre los alimentos o en su dirección.
- Proteger la tos o el estornudo con la mano o antebrazo, llevándolas a continuación.
- Usar pañuelos de un solo uso.
D) Efectos personales
Cualquier efecto personal que lleve el manipulador puede ser un vehículo de transmisión de microorganismos y además puede caer al alimento (entero o alguna de sus partes) constituyendo un cuerpo extraño. Así pues, durante la manipulación de alimentos:
- No llevará reloj ni pulseras ni anillos, collares, pendientes o cualquier otro adorno.
- No se llevarán bolígrafos.
- No se llevará ni hará uso del teléfono móvil.
- También hay que evitar el uso de perfumes o colonias que puedan transmitir olores a los alimentos.
E) Protección de las heridas, cortes y quemaduras:
Las heridas, cortes o quemaduras no deben entrar en contacto con los alimentos bajo ningún concepto. Así pues, las posibles heridas en las manos, una vez lavadas, como se ha explicado anteriormente, se deben cubrir con apósitos impermeables de tal forma que se impida el contacto de la herida con el alimento. Si no es posible hacer una protección completa, el personal se abstendrá de manipular alimentos hasta la completa curación de las mismas y se recomienda utilizar guantes.
Es muy importante que las heridas, cortes o quemaduras estén siempre cubiertas con un apósito impermeable y utilizar guantes
F) Actitud ante enfermedades
Es inevitable que el manipulador de alimentos enferme en algún momento, lo importante es que sepa cómo debe actuar.
Las infecciones del aparato digestivo, respiratorio, de la piel o genitourinario, etc. suelen estar producidas por microorganismos que pueden contaminar los alimentos. Así pues, aquellas personas que padezcan este tipo de enfermedades susceptibles de transmitirse por los alimentos no deben trabajar como manipuladores directos de alimentos.
El manipulador debe estar atento a la posible aparición de síntomas de enfermedad (toses, diarreas, fiebre, etc.) tanto en él como en su entorno familiar, y ponerlo en conocimiento del personal responsable para que le aparte de las tareas de manipulación directa de alimentos no envasados.
Hay que tener en cuenta que hay fases de las enfermedades en las que no hay síntomas, pero durante las que se liberan gérmenes. Estos son los portadores sanos o portadores inaparentes, y representan un peligro importante ya que no es fácil distinguirlos de los individuos sanos.
Por otra parte, en las empresas se deben evitar situaciones laborales que tiendan a que el trabajador intente ocultar su enfermedad.
G) Higiene personal del Manipulador:
1) CONDICIONES DEL PERSONAL QUE MANIPULA ALIMENTOS
Si aceptamos que la causa principal de la contaminación de alimentos es la falta de higiene en la manipulación, las personas encargadas de esta labor, juegan un papel importante con sus actitudes para corregir esta situación. Es más, su actitud responsable al manipular alimentos, es definitiva para evitar enfermedades y por tanto para la salud del consumidor.
Esto hace que el manipulador, practique reglas básicas que tienen que ver con su estado de salud, su higiene personal, su vestimenta y sus hábitos durante la manipulación de los alimentos. La correcta presentación y los hábitos higiénicos además de ayudar a prevenir las enfermedades, dan una sensación de seguridad al consumidor y en el caso de negocios de comida, significan un atractivo para el cliente.
2) HIGIENE PERSONAL:
Dado que la prevención de la contaminación de los alimentos se fundamenta en la higiene del manipulador, es esencial practicar este buen hábito. Por eso, si se dispone de agua en casa, es necesario ducharse antes de ir a trabajar, con mayor razón si en el lugar de trabajo no existen facilidades para hacerlo. El lavado de las manos siempre antes de TOCAR los alimentos y luego de cualquier situación o cambio de actividad que implique que éstas se hayan contaminado, debe ser considerada la clave de oro del manipulador. De esa manera, este hábito debe ser practicado antes de empezar a trabajar, al tocar alimentos crudos y después tener que tocar otros alimentos o superficies, luego de utilizar el baño, luego de rascarse la cabeza, tocarse el pelo, la cara, la nariz u otras partes del cuerpo, de estornudar o toser aún con la protección de un pañuelo o luego de tocar basura o mascotas.
3) HÁBITOS HIGIÉNICOS:
- Las actitudes responsables de quienes manipulan alimentos constituyen una de las medidas más efectivas para prevenir las enfermedades transmitidas por su consumo.
- Recordemos que las personas somos el principal medio de contaminarlos cuando no cumplimos con las reglas básicas de higiene personal y hábitos higiénicos.
4) LAVADO DE MANOS CORRECTO:
- Remangar el uniforme hasta el codo
- Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo
- Frotar las manos con el jabón hasta que se forme espuma y extenderla de las manos hacia los codos.
- Cepillar cuidadosamente manos y uñas. El cepillo deberá permanecer en una solución desinfectante (cloro o yodo, por ejemplo), mientras no se use.
- Se renovará al menos dos veces por turno. A falta de cepillo, el lavado con agua y jabón se hará al menos por 20 segundos, restregando fuerte manos y uñas.
- Enjuagar bien al chorro de agua desde las manos hacia los codos.
- Lo ideal es poder secar las manos con toalla de papel. Los secadores de aire demoran en secar las manos, requieren más de un ciclo para lograrlo y casi siempre el manipulador termina de secarlas con la ropa. En los casos en que no se dispone de toallas de papel, se debe contar con una toalla que permanezca siempre limpia y sea renovada cuando esté muy mojada o su estado de limpieza no sea óptimo.
- Desinfectar las manos en una solución apropiada de ser necesario. Puede también utilizarse alcohol con este propósito.
En la imagen siguiente se explica cómo y cuándo lavar las manos como mínimo, pero debemos lavarlas siempre que sea necesario si vamos manipular alimentos.
